Tyrimo duomenimis, konservų sterilizavimo efektui įtakos turi daug veiksnių, tokių kaip maisto užterštumo laipsnis prieš sterilizavimą, maisto ingredientai, šilumos perdavimas ir pradinė konservų temperatūra.
1. Maisto užterštumo laipsnis prieš sterilizavimą
Nuo žaliavų perdirbimo iki konservų sterilizavimo, maistas bus veikiamas skirtingo mikrobinės taršos laipsnio. Kuo didesnis užterštumo lygis, tuo ilgesnis laikas reikalingas sterilizavimui toje pačioje temperatūroje.
2. Maisto ingredientai
(1) Konservuotuose maisto produktuose yra cukraus, druskos, baltymų, riebalų ir kitų maisto produktų, kurie gali turėti įtakos mikroorganizmų atsparumui karščiui.
(2) Maisto produktai, kuriuose yra daug rūgštingumo, paprastai sterilizuojami žemesnėje temperatūroje ir trumpesnį laiką.
3. Šilumos perdavimas
Sterilizuojant konservuotus produktus karščiu, pagrindiniai šilumos perdavimo būdai yra laidumas ir konvekcija.
(1) Konservavimo indų tipas ir forma
Plonos skardinės, padengtos plienu, šilumą perduoda greičiau nei stiklinės, o mažos skardinės – greičiau nei didelės. Esant tokiam pačiam skardinių tūriui, plokščios skardinės šiluma perduodama greičiau nei trumpos.
(2) Maisto rūšys
Skysto maisto šilumos perdavimas yra greitesnis, tačiau cukraus, sūrymo ar kvapiųjų skysčių šilumos perdavimo greitis didėja ir mažėja priklausomai nuo jų koncentracijos. Kieto maisto šilumos perdavimo greitis yra lėtas. Didelių skardinių ir skardinių sandarumo blokų šilumos perdavimas yra lėtas.
(3) Sterilizavimo indo forma ir skardinės sterilizavimo inde
Rotacinė sterilizacija yra efektyvesnė nei statinė, o jos trukmė trumpesnė. Šilumos perdavimas yra santykinai lėtas, nes sterilizavimo inde esančios skardinės atitolsta nuo įleidimo vamzdyno, kai temperatūra inde nepasiekia pusiausvyros.
(4) Pradinė skardinės temperatūra
Prieš sterilizavimą pradinė maisto temperatūra skardinėje turėtų būti padidinta, o tai svarbu skardinėms, kuriose nėra lengva konvekcija ir lėtai perduodama šiluma.
